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Diplomado Internacional en Elaboración, Maduración y Tecnología de Quesos
Programa integral para transformar leche en quesos seguros y consistentes mediante control de materia prima, cultivos, coagulación, desuerado, salado, maduración, ...
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Instituto Appert
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PROGRAMA ACADÉMICO · MODALIDAD 100% ONLINE / ASINCRÓNICA
ESPECIALIZACIÓN TÉCNICA · 210 HORAS
Diplomado Internacional en Elaboración, Maduración y Tecnología de Quesos
Domina la transformación de leche en quesos seguros y consistentes mediante el control de materia prima, cultivos, coagulación, desuerado, salado, maduración, inocuidad y diseño de planta. Especialización práctica para profesionales de la industria láctea en Latinoamérica.
· Certificación con aval institucional
¿Qué problema resuelve este diplomado?
La elaboración de quesos es una de las transformaciones alimentarias más complejas y fascinantes, pero también una de las que presenta mayores desafíos: calidad variable de la leche, inestabilidad en la coagulación, pérdidas de rendimiento, defectos de textura y sabor, problemas de inocuidad y corta vida útil. Muchos productores y técnicos trabajan por receta sin comprender la ciencia detrás de cada etapa, lo que genera productos inconsistentes, pérdidas económicas y riesgos sanitarios.
Si eres productor quesero, tecnólogo de alimentos, ingeniero, microbiólogo, veterinario o profesional de la industria láctea, sabes que dominar la tecnología quesera es la clave para producir quesos seguros, consistentes y rentables. Este diplomado te entrega el dominio completo de la elaboración, maduración y tecnología de quesos para transformar tu producción y posicionar tus productos en el mercado.
¿Qué lograrás al finalizar?
Al completar el programa, obtendrás la certificación que acredita tu dominio en elaboración, maduración y tecnología de quesos. Serás capaz de explicar la química y microbiología de la leche que gobiernan la coagulación, textura y rendimiento, seleccionar y controlar leche, cultivos y coagulantes, diseñar operaciones de coagulación, corte, prensado y salado, elaborar quesos frescos, blandos, semiduros, duros, de pasta hilada y procesados, gestionar cámaras de maduración y controlar defectos, y prevenir peligros mediante diseño higiénico, HACCP y trazabilidad. Tu perfil será indispensable para queserías, plantas lácteas y empresas de desarrollo de productos.
+95%
consistencia de producto
consistencia de producto
+70%
rendimiento
rendimiento
12
módulos especializados
módulos especializados
Descripción del diplomado
Duración: 210 horas académicas · Modalidad: 100% Online / Asincrónica · Nivel: Especialización técnica
Objetivo general: Formar profesionales capaces de transformar leche en quesos seguros y consistentes mediante el control de materia prima, cultivos, coagulación, desuerado, salado, maduración, inocuidad, diseño de planta, costos y desarrollo de productos.
Módulos del programa — elaboración, maduración y tecnología de quesos
01
Fundamentos Científicos y Tecnológicos del Queso
Química y microbiología de la leche, coagulación, sinéresis, textura y rendimiento.
02
Leche Quesera, Recepción y Estandarización
Calidad de la leche, estandarización de grasa y proteína, y tratamientos previos.
03
Microbiología, Cultivos y Enzimas de la Quesería
Cultivos iniciadores, bacterias lácticas, coagulantes y control de la acidificación.
04
Coagulación, Trabajo de Cuajada y Control del Desuerado
Formación de la cuajada, corte, agitación, cocción, lavado y sinéresis.
05
Tecnología de Quesos Frescos y Blandos
Quesos frescos, ricotta, mascarpone, mozzarella fresca y control de humedad.
06
Tecnología de Quesos Semiduros, Duros y de Pasta Cocida
Gouda, Edam, Cheddar, Gruyère, Emmental y control de prensado y maduración.
07
Pastas Hiladas, Quesos en Salmuera, Fundidos y Especialidades
Mozzarella, provolone, feta, queso fundido y quesos con inclusiones.
08
Salado, Maduración y Afinado Profesional
Salado en seco, en salmuera, condiciones de maduración, proteólisis y lipólisis.
09
Defectos, Análisis Sensorial y Vida Útil
Identificación de defectos físicos, químicos y microbiológicos, evaluación sensorial y vida útil.
10
Inocuidad, Saneamiento, HACCP y Aseguramiento de Calidad
Peligros en quesos, BPM, HACCP, monitoreo ambiental y trazabilidad.
11
Planta Quesera, Empaque, Regulación y Comercialización
Diseño de planta, equipos, servicios, empaque, etiquetado y requisitos legales.
12
Desarrollo de Productos, Escalamiento y Proyecto Profesional
Innovación, formulación, escalamiento, costos y diseño de un queso comercial.
⚡ Normativas y estándares incluidos: Codex Alimentarius (normas para quesos), FDA 21 CFR (quesos y productos lácteos), regulaciones de identidad de quesos (EE.UU.), normativas sanitarias locales para plantas lácteas, y estándares de inocuidad para productos lácteos (ISO 22000, FSSC 22000).
Beneficios clave del programa
ROI garantizado
Optimiza el rendimiento de queso y reduce pérdidas por defectos y contaminación.
Optimiza el rendimiento de queso y reduce pérdidas por defectos y contaminación.
Certificación internacional
Aval Instituto Appert, reconocido por la industria láctea y quesera.
Aval Instituto Appert, reconocido por la industria láctea y quesera.
Red de especialistas en quesos
Comunidad privada con maestros queseros, tecnólogos y productores líderes.
Comunidad privada con maestros queseros, tecnólogos y productores líderes.
Aplicación inmediata
Protocolos de elaboración, hojas de control de proceso, guías de maduración y formatos de control de calidad.
Protocolos de elaboración, hojas de control de proceso, guías de maduración y formatos de control de calidad.
Actualización normativa constante
Cambios en regulaciones lácteas y estándares de quesos por 1 año.
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Excelencia en queso
Posiciona tus productos con calidad e inocuidad de clase mundial.
Posiciona tus productos con calidad e inocuidad de clase mundial.
¿Por qué elegir el Instituto Appert?
+35
queserías analizadas como caso de estudio
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24/7
acceso a software de cálculo de rendimiento y control de proceso
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100%
enfoque práctico en elaboración de quesos
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Networking
con especialistas en tecnología quesera
con especialistas en tecnología quesera
Certificación
válida para competencias en elaboración y tecnología de quesos
válida para competencias en elaboración y tecnología de quesos
❓ Preguntas Frecuentes
1. ¿Cuándo inician los diplomados?
Nuestros programas son de inicio inmediato. Al ser una metodología 100% asincrónica, puedes inscribirte hoy mismo y recibirás tus accesos al instante para comenzar tu formación.
2. ¿El pago es mensual o único?
Es un pago único. Al realizarlo, aseguras tu beca y obtienes acceso de por vida a la plataforma.
3. ¿El certificado tiene validez internacional?
Sí. El diploma es emitido por el Instituto Appert e incluye un Código QR de verificación para que cualquier empresa valide tu especialización en tiempo real.
4. ¿Necesito experiencia previa en elaboración de quesos?
No es necesaria. Nuestra metodología paso a paso está diseñada para que productores, técnicos y profesionales puedan dominar los temas desde las bases hasta el nivel experto.
5. ¿Puedo ver el contenido desde mi celular?
¡Totalmente! El Campus Virtual es totalmente responsivo y compatible con computadoras, tablets y teléfonos móviles con conexión a internet.
Más de 250 profesionales ya han transformado sus queserías con el Instituto Appert
· Certificado digital · Acceso inmediato a la plataforma de tecnología quesera
Módulo 1. Fundamentos científicos y tecnológicos del queso
-
1
Historia, evolución y panorama internacional de la quesería -
2
Definición, clasificación y familias tecnológicas de quesos -
3
Composición de la leche y función de sus componentes -
4
Micelas de caseína, proteínas del suero y equilibrio mineral
-
5
Leches de vaca, cabra, oveja y búfala en quesería
-
6
Flujo general de elaboración y operaciones unitarias
-
7
Balances de masa, rendimiento y recuperación de sólidos
-
8
Humedad, actividad de agua, pH y estabilidad del queso
-
9
Transformaciones bioquímicas desde la leche hasta el queso
-
10
Selección de una familia de queso y síntesis del módulo
-
11
Examen del módulo 1. Fundamentos científicos y tecnológicos del queso
Módulo 2. Leche quesera, recepción y estandarización
-
12
Producción primaria, ordeño y factores que afectan la aptitud quesera
-
13
Recepción y evaluación sensorial y fisicoquímica de la leche
-
14
Calidad microbiológica, células somáticas, residuos e inhibidores
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15
Enfriamiento, almacenamiento, transporte y mezcla de lotes
-
16
Estandarización de grasa, proteína y relación caseína-grasa
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17
Termización, pasteurización y tratamientos térmicos aplicables
-
18
Homogeneización y sus efectos en la fabricación de quesos
-
19
Sales de calcio, colorantes, lisozima y otros coadyuvantes
-
20
Concentración por membranas y recombinación de leche quesera
-
21
Diseño de la especificación y preparación de la leche
-
22
Examen del módulo 2. Leche quesera, recepción y estandarización
Módulo 3. Microbiología, cultivos y enzimas de la quesería
-
23
Ecosistema microbiano de la leche, la planta y el queso
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24
Cultivos iniciadores mesófilos
-
25
Cultivos iniciadores termófilos
-
26
Cultivos adjuntos, NSLAB y desarrollo de sabor
-
27
Mohos, levaduras y bacterias de superficie
-
28
Cultivos directos, propagación, activación y dosificación
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29
Cinética de acidificación y control del pH
-
30
Cuajo animal, coagulantes microbianos y quimosina de fermentación
-
31
Actividad coagulante, dosificación y conservación de enzimas
-
32
Bacteriófagos, rotación de cultivos y plan microbiológico
-
33
Examen del módulo 3. Microbiología, cultivos y enzimas de la quesería
Módulo 4. Coagulación, trabajo de cuajada y control del desuerado
-
34
Coagulación enzimática de la leche
-
35
Coagulación ácida y coagulación mixta
-
36
Factores que determinan firmeza y tiempo de coagulación
-
37
Corte de la cuajada y control del tamaño de grano
-
38
Agitación, reposo y reparación de la superficie del grano
-
39
Cocción, calentamiento y contracción de la cuajada
-
40
Lavado de cuajada y control de lactosa y acidez
-
41
Desuerado, preprensado, moldeo y manejo de finos
-
42
Prensado, volteo y cierre de la masa
-
43
Control integrado de humedad, acidez y rendimiento
-
44
Examen del módulo 4. Coagulación, trabajo de cuajada y control del desuerado
Módulo 5. Tecnología de quesos frescos y blandos
-
45
Queso fresco de coagulación enzimática
-
46
Quesos blancos y quesos conservados en salmuera
-
47
Quesos de coagulación láctica y ácido-láctica
-
48
Quark, queso crema y productos untables
-
49
Cottage cheese y cuajadas granuladas
-
50
Ricotta, requesón y quesos de suero
-
51
Mozzarella fresca y conservación en líquido de cobertura
-
52
Quesos blandos de maduración corta
-
53
Vida útil, cadena de frío y empaque de quesos frescos
-
54
Defectos y diseño comparativo de una línea de queso fresco
-
55
Examen del módulo 5. Tecnología de quesos frescos y blandos
Módulo 6. Tecnología de quesos semiduros, duros y de pasta cocida
-
56
Principios de fabricación de quesos semiduros y duros
-
57
Tecnología tipo Gouda y Edam
-
58
Tecnología Cheddar y proceso de cheddarización
-
59
Tecnología tipo Manchego y quesos prensados
-
60
Tecnología Emmental y quesos con formación de ojos
-
61
Quesos tipo Grana y de pasta dura cocida
-
62
Corte, cocción, lavado y prensado según la familia
-
63
Salado y preparación para la maduración
-
64
Perfiles de maduración y criterios de liberación
-
65
Diseño de proceso para un queso semiduro o duro
-
66
Examen del módulo 6. Tecnología de quesos semiduros, duros y de pasta cocida
Módulo 7. Pastas hiladas, quesos en salmuera, fundidos y especialidades
-
67
Fundamentos de la tecnología de pasta hilada
-
68
Mozzarella para pizza y control de funcionalidad
-
69
Provolone, scamorza y otras pastas hiladas maduradas
-
70
Quesos en salmuera tipo Feta
-
71
Quesos para asar y tecnologías tipo Halloumi
-
72
Queso procesado, fundido y sales emulsificantes
-
73
Quesos ahumados, condimentados y con inclusiones
-
74
Productos análogos y especialidades formuladas
-
75
Aprovechamiento de suero y coproductos de la quesería
-
76
Diseño de una línea de queso especializado
-
77
Examen del módulo 7. Pastas hiladas, quesos en salmuera, fundidos y especialidades
Módulo 8. Salado, maduración y afinado profesional
-
78
Funciones de la sal y mecanismos de transferencia
-
79
Salado en seco, en masa y por salmuera
-
80
Preparación, control y mantenimiento de salmueras
-
81
Diseño y operación de cámaras de maduración
-
82
Glicólisis, fermentación residual y metabolismo de citrato
-
83
Proteólisis y formación de textura y sabor
-
84
Lipólisis y formación de compuestos aromáticos
-
85
Cortezas naturales, lavadas, recubiertas y sin corteza
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86
Maduración con mohos blancos, azules y microbiota de superficie
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87
Seguimiento del afinado y determinación del punto final
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88
Examen del módulo 8. Salado, maduración y afinado profesional
Módulo 9. Defectos, análisis sensorial y vida útil
-
89
Metodología de evaluación sensorial de quesos
-
90
Textura, reología, fusión, estiramiento y funcionalidad
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91
Química del aroma y del sabor del queso
-
92
Defectos de acidez, amargor, dulzor y sabor desequilibrado
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93
Rancidez, oxidación y defectos asociados a la grasa
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94
Ojos, grietas, gas temprano y gas tardío
-
95
Mohos no deseados, defectos de corteza y decoloraciones
-
96
Defectos mecánicos, de humedad, cuerpo y textura
-
97
Diseño de estudios de vida útil y validación del empaque
-
98
Diagnóstico de causa raíz y plan de mejora sensorial
-
99
Examen del módulo 9. Defectos, análisis sensorial y vida útil
Módulo 10. Inocuidad, saneamiento, HACCP y aseguramiento de calidad
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100
Peligros biológicos, químicos y físicos en la quesería
-
101
Pasteurización, verificación y prevención de recontaminación
-
102
Listeria monocytogenes y monitoreo ambiental
-
103
Staphylococcus aureus, enterotoxinas y control de acidificación
-
104
Salmonella, STEC, Brucella y otros peligros de la leche
-
105
Limpieza y desinfección de equipos y superficies
-
106
Diseño higiénico, zonificación y control de tráfico
-
107
Alérgenos, químicos, cuerpos extraños y control de proveedores
-
108
Desarrollo del plan HACCP para una línea de queso
-
109
Verificación, muestreo, trazabilidad, retiro y cultura de inocuidad
-
110
Examen del módulo 10. Inocuidad, saneamiento, HACCP y aseguramiento de calidad
Módulo 11. Planta quesera, empaque, regulación y comercialización
-
111
Flujo de planta y distribución higiénica de áreas
-
112
Tinas, cortadores, mesas, prensas y equipos de proceso
-
113
Servicios industriales, refrigeración, vapor, agua y aire
-
114
Empaque al vacío, termoformado y atmósfera modificada
-
115
Recubrimientos, ceras, películas y protección de corteza
-
116
Etiquetado, denominación, composición e información al consumidor
-
117
Codex Alimentarius y normas internacionales para quesos
-
118
Requisitos de Estados Unidos, Unión Europea y mercados de América
-
119
Indicaciones geográficas, autenticidad y certificaciones
-
120
Costos de fabricación, fijación de precios y plan comercial
-
121
Examen del módulo 11. Planta quesera, empaque, regulación y comercialización
Módulo 12. Desarrollo de productos, escalamiento y proyecto profesional
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122
Identificación del mercado y definición del concepto de queso
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123
Especificación técnica, sensorial, legal y comercial
-
124
Formulación de laboratorio y diseño del lote piloto
-
125
Optimización experimental de variables de proceso
-
126
Escalamiento desde tina piloto hasta producción
-
127
Plan de calidad, inocuidad, maduración y vida útil
-
128
Pruebas sensoriales, aceptación y validación con consumidores
-
129
Rendimiento, costos, sostenibilidad y gestión del suero
-
130
Expediente, etiqueta, lanzamiento y control de cambios
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131
Proyecto final: diseño integral de un queso comercial
-
132
Examen del módulo 12. Desarrollo de productos, escalamiento y proyecto profesional
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Course details
Duration
210 horas académicas
Lectures
120
Quizzes
12
Level
Avanzado
Certificado Incluido
Acceso de por vida
Popular courses
